Der BioBuddys Blog

Mehl?
Brauchen wir nicht, wir haben Körner!

Ein Brot ohne Mehl, geht doch gar nicht. Doch das geht, sogar zu Hause und das ganz ohne Stabilisatoren aus der Lebensmittelchemie oder sonstigen künstlichen Zusatzstoffen und ohne irgendwelche Spezialmaschinen. Wir brauchen nur einen Sauerteig und eine kräftige Portion verschiedener Bio Körner und Saaten. Das Geheimnis dieses Brotes sind die kleinen Bio Leinsamen und die Bio Flohsamenschalen. Leinsamen hilft uns als veganer Eiersatz die verschiedenen Körner zu einem Teig zu verbinden. Die Flohsamenschalen sind nicht nur eine großartige Quelle für Ballaststoffe, sondern sie können auch das 10- bis 20-fache ihres eigenen Gewichts an Wasser aufnehmen! Das macht sie zu einem hervorragenden natürlichen Verdickungsmittel und hilft dabei, die Verdauung zu regulieren, indem sie das Volumen im Darm erhöhen. Je nachdem welchen Sauerteig wir als Triebmittel verwenden, gelingt uns auch ein glutenfreies Brot und wir bekommen unterschiedlichen Geschmack in unser Brot.

In dieser Variante wählen wir einen glutenfreien Sauerteig, es funktioniert aber mit allen Sauerteigarten und Schroten. Klassischer Roggensauerteig hat zum Beispiel mehr Säure als Weizensauerteig (Lievito) und ist daher kräftiger im Geschmack. Buchweizensauerteig ist etwas milder und verleiht dem Ganzen eine nussige Note.

Also backen wir’s gemeinsam an.

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Die Zutaten

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So wird’s gemacht

Tag 1 (bei mir Samstag Abend 21:00 Uhr):

Sauerteig und Brühstück:

1. Die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Tipp: Ich nutze für die Herstellung oder das Auffrischen von Sauerteig einen Joghurtmaker. Die Temperatur lässt sich mit dem Gerät hervorragend kontrollieren und das Glas lässt sich einfach reinigen.

2. Meersalz, Körner und Saaten gründlich vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Noch einmal gut verrühren und ebenfalls abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Tag 2:

Hauptteig:

1. Bio Haferflocken und Bio Flohsamenschalen mischen und mit den restlichen Zutaten richtig gut 3-4 Minuten vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Tipp: Die Konsistenz des Teigs ist entscheident. Dafür nehmen wir eine gute handvoll Teig und formen daraus, mit feuchten Händen, eine Kugel. Die Kugel drücken wir auf der Arbeitsfläche platt. Wenn an den Seiten jetzt keine Risse entstehen, hat der Teig die perfekte Konsistenz. Wenn Risse entstehen, ist der Teig zu trocken und wir müssen etwas Wasser hinzufügen.

2. Eine Kastenform, ca. 23cm, gut Fetten und mit Haferschrot ausstreuen

3. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit feuchten Händen zu einer Rolle formen. Die Rolle in die Kastenform geben und fest andrücken. Als Topping verwende ich Haferschrot. Den Teig abgedeckt stehen lassen, bis der Ofen vorgeheizt ist.

Tipp: Ich nehme zum Andrücken einen Teigschaber und befeuchte ein wenig die Oberfläche des Teigs. Mit dem Teigschaber drücke ich dann in einer ziehenden Bewegung den Teig in die Form.

4. Den Backofen inkl. Backrost auf 220°C Vorheizen.

Tipp: Ich stelle immer einen großen Bräter mit ungefähr 300g Wasser auf den Boden des Backofens. Der Vorteil ist, das Wasser wird mit erhitzt und wir bekommen ordentlich Dampf der sehr wichtig ist. Außerdem ist es schonender für den Ofen als wenn man das Wasser direkt auf den heißen Boden sprüht.

5. Die Kastenform schnell in den Ofen geben. Der Dampf soll möglichst im Ofen bleiben (Vorsichtig! Heißer Dampf und Verbrühungsgefahr!!). Die Temperatur auf 170°C reduzieren und insgesamt ca. 90 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von ungefähr 92°C haben.

6. Das Brot noch in der Form etwas abkühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter stürzen und mit der Oberfläche nach unten, abkühlen lassen.

Tipp: Das Brot sollte vor dem Anschnitt ca. 12 Stunden ruhen und richtig ausdampfen.

Fertig ist unser glutenfreies Brot ohne Mehl. Eine geballte Ladung Körner und Saaten zu einem wundervollen Brot vereint, das bekömmlich und vor allem lecker ist. Das Brot hat nur einen kleinen Haken, es ist auf Grund der Zusammensetzung nicht sehr lange haltbar. Aber so schmackhaft wie es ist, hält es bei uns sowieso keine 2 Tage, denn dann ist das Brot restlos verputzt.

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