Der BioBuddys Blog

Goldene Traumbrötchen

An meinen ersten Brötchen konnte man sich im wahrsten Sinne die Zähne ausbeißen. Da kamen keine leichten und fluffigen Brötchen aus dem Ofen, nein ich hatte harte Steine gebacken. Zum aufschneiden brauchte es schon mehr als ein Brotmesser, wahrscheinlich wäre ein Presslufthammer das Mittel der Wahl gewesen. Der nächste Versuch schlug dann ins genaue Gegenteil um. Diesmal waren es keine harten Klumpen sondern flache, breit gelaufene Fladen. Gut man sparte sich einfach das Aufschneiden denn dafür hätte man über ein Mikroskop und chirurgisches Geschick verfügen müssen. Die Liste der Dinge, die ich falsch gemacht habe war lang und herauszubekommen, was ich überhaupt falsch gemacht hab, war so hart wie meine Brötchen. Kurz um: Teig zu fest und trocken oder zu flüssig und feucht, nicht genug geknetet, der Teig ist nicht aufgegangen, Teiglinge nicht richtig geformt, Ofen nicht heiß genug und kein Dampf im Ofen.

Voller stolz schiebt man das Backblech in den Ofen und mit riesiger Enttäuschung holt man es wieder raus, es hat wirklich lange gedauert, bis ich etwas Essbares gezaubert habe für das man weder schwere Maschinen noch chirurgisches Feingefühl zum Aufschneiden brauchte.

Erkennen Sie sich da irgendwo wieder?

Ich möchte Ihnen zeigen, dass mit einigen wenigen Tricks das Brötchendrama beendet werden kann.

Also backen wir es gemeinsam an.

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Die Zutaten

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So wird’s gemacht

Tag 1 (bei mir Samstag Abend 21:00 Uhr):

Vorteig:

Die Zutaten gründlich vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Tag 2:

Hauptteig:

1. Alle Zutaten, außer das Salz, auf langsamer Stufe ca. 3 Minuten mischen. Danach auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten kneten und anschließend das Salz dazu geben und weitere 2 Minuten kneten.

Tipp: Der Teig ist fertig geknetet wenn der Fenstertest klappt, dazu mit feuchten Fingern ein Golfball großes Stück Teig zwischen den Fingern auseinander ziehen bis man beinahe hindurchsehen kann ohne dass er reißt.

2. Den Teig abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen.

Tipp: Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Händen vorsichtig von außen etwas ziehen und zur Mitte falten.

3. Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 80g Portionen abteilen. Die Teiglinge abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

4. Jetzt die Brötchen formen, dazu einen Teigling mit ganz wenig Mehl auf der Arbeitsfläche, in der hohlen Hand und in kleinen kreisenden Bewegungen rund schleifen. Die so entstandene Kugel sollte sich etwas straff aber trotzdem weich anfühlen.

5. Die kleinen Teigkugeln mit etwas Abstand zueinander auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. Für ein Topping aus Körnern oder Saaten, tauche ich die Teiglinge vorher in Wasser und anschließend in das gewünschte Topping. Die Brötchen haben die richtige Gare wenn die Fingerprobe funktioniert. Dazu mit dem feuchten Zeigefinger vorsichtig eine kleine Delle in den Teigling drücken. Springt die Delle schnell zurück haben wir Untergare, der Teigling muss noch etwas ruhen. Bildet sich die Delle langsam etwas zurück, haben wir knappe Gare, perfekt zum Einschneiden. Bleibt die Delle, so haben wir volle Gare. Ich schneide die Teiglinge dann nicht mehr ein.

Tipp:Zum Abdecken nutze ich immer ein leicht befeuchtetes Geschirrtuch so verhindert man, dass sich eine Haut auf dem Teig bildet.

6. Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten ein weiteres Backblech auf der mittleren Schiene des Ofens mit erhitzen.

Tipp: Ich stelle immer einen großen Bräter mit ungefähr 300g Wasser auf den Boden des Backofens. Der Vorteil ist, das Wasser wird mit erhitzt und wir bekommen ordentlich Dampf der sehr wichtig ist. Außerdem ist es schonender für den Ofen als wenn man das Wasser direkt auf den heißen Boden sprüht.

7. Die Teiglinge bei knapper Gare einschneiden und auf das mit erhitzte Backblech in den Ofen geben, denn der Dampf soll möglichst im Ofen bleiben ( Vorsichtig! Heißer Dampf und Verbrühungsgefahr!! ).

8. Minuten backen und dann den Dampf gut rauslassen und den Bräter herausnehmen. ( Vorsichtig! Heißer Dampf und heißes Wasser. Unbedingt dicke Ofenhandschuhe tragen ) Weitere 10 – 12 Minuten fertig backen und zum Auskühlen auf ein Backgitter legen, ohne Backpapier.

Tipp: Ich backe meistens auf Vorrat und friere einen Teil der Brötchen ein. Dafür drehe ich die Backzeit um. Ca. 10 – 12 Minuten werden die Brötchen mit Dampf gebacken und anschließend 8 Minuten fertig gebacken. Dadurch ergibt sich eine weichere Kruste, denn die knusprige entsteht dann beim Aufbacken.

In der Küche duftet es jetzt nach frischen hausgemachten Brötchen. Mein heimlicher Favorit sind Pizzabrötchen. Die Teiglinge vor dem Backen einfach mit Pizzasoße ( passierte Tomaten mit Salz, Oregano und Basilikum ) bestreichen, Käse drauf und wie beschrieben backen. 

Und wissen Sie was? Das Rezept eignet sich hervorragend für ein selbstgemachtes Weißbrot. Wie das genau funktioniert, zeige ich Ihnen im nächsten Rezept (Schnelles Weißbrot oder Backen für faule Tage).

Wir möchten uns gerne mit Ihnen über Ihre Backergebnisse freuen! Schreiben Sie uns einen Kommentar!

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